• Consigli •

Per il calamaro o per il totano il procedimento di pulizia è sempre lo stesso. Per prima cosa afferrate la testa, e tirate senza strappi, fino a che si staccherà dal sacco. Eliminate l’osso cartilagineo, quella "pennetta" trasparente, tirandolo delicatamente, e cercando di non romperlo per evitare di ritrovarvene dei pezzi sotto i denti.

Eliminate eventuali altre interiora contenute nel sacco.Sciacquate il sacco sotto l’acqua corrente. Ora separate i tentacoli dagli occhi e dalla interiora, eliminate il “becco” corneo che si trova al centro dei tentacoli e con un coltello raschiate via le ventose dai tentacoli del calamaro.

Sciacquate i tentacoli sotto l’acqua corrente ed ecco il calamaro, o il totano, pulito e pronto per essere cucinato.

Per pulire i piccoli crostacei come gli scampi, i gamberi e i gamberetti, basta afferrarne la testa con una mano e staccarla dalla parte addominale, la cosiddetta "coda";

quindi, va tolto a quest'ultima il guscio, tagliandolo al centro con un paio di forbici da cucina, e tirandone delicatamente la polpa in un unico pezzo; infine, si elimina il filo nero intestinale situato lungo tutta la coda, che renderebbe la preparazione amara, estraendolo con una pinzetta.

Per i grossi crostacei, invece, come l'astice e l'aragosta, occorre procedere con la bollitura, per poter poi estrarre la polpa con estrema facilita' anche nelle zone piu' complicate come le chele.

Una volta cotto, il crostaceo va lasciato intiepidire nel liquido, quindi sgocciolato e pulito seguendo lo stesso procedimento spiegato per i piccoli crostacei: si distacca la testa dalla coda, si rompe con uno schiaccianoci il guscio delle chele e si sfila delicatamente la polpa in un unico pezzo;

Si praticano due tagli lungo tutta la coda per toglierne la corazza e se ne estrae la parte piu' polposa e carnosa del pesce facendo uso delle apposite pinze.

Sciacquate il polpo sotto l'acqua poi staccate la sacca della testa, togliete gli occhi e procedete a pelarlo partendo dall'apertura della sacca e tirando la pelle verso la parte opposta. Aiutatevi con un canovaccio o la carta da cucina.

Pelate anche i tentacoli e togliete il becco che si trova al centro dei tentacoli. Risciacquate bene e procedete per la cottura.

Questi pregiatissimi pesci fanno parte della famiglia dei tondi, così come nasello e salmone. La pulitura di questi esemplari richiede un procedimento accurato che mantenga integre le squisite carni.
Appoggiate il pesce su un tagliere e cominciate ad eliminare le pinne laterali, quelle vicine alla testa, con delle forbici.

Va tagliata poi la pinna ventrale, situata nella parte inferiore del pesce e poi quella dorsale. Resta da tagliare infine la pinna anale e la coda.

Il pesce va ora desquamato con la lama di un coltello passata sulle scaglie.

Si passa poi alla pulitura interna, infilandovi una delle lame delle forbici a partire dal piccolo foro anale e procedendo col taglio del ventre fino alla testa.

Il pesce va ora divaricato con le mani per eliminare tutte le interiora. Una volta pulito anche all’interno, il pesce va lavato bene sotto l’acqua corrente, sia all’interno che all’esterno.