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CONSIGLI

Dietro il termine baccalà (dal fiammingo kabeljaw, bastone di pesce) si nasconde in realtà un merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione fu introdotta a partire dal 1400, quando i prodotti dei freddi mari del nord Europa cominciarono a raggiungere i nostri territori. Le grandi distanze da percorrere resero necessaria la conservazione del pesce per lunghi periodi. Furono molto probabilmente i Baschi a introdurre la modalità di conservazione sotto sale. Seguendo i branchi di balene, i pescatori baschi si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il sale serve per tirar fuori l’acqua dalle cellule del merluzzo: il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato. L’Italia è il primo consumatore mondiale di baccalà, elemento essenziale di molte cucine popolari, dalla Campania al Triveneto; celeberrimo è il baccalà alla vicentina, ove però il pesce usato è in realtà lo stoccafisso, che si differenzia dal baccalà per il metodo di conservazione, che avviene solo mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.